Phở Bò Hà Nội

Phở bò Hà Nội là linh hồn của ẩm thực Việt Nam — một tô nước dùng trong vắt, ngọt thanh từ xương bò hầm nhiều giờ, thơm lừng mùi hoa hồi, quế và gừng nướng. Đây là công thức phở bò truyền thống đúng vị Hà Nội, nấu chậm để có tô phở hoàn hảo.

Nguyên liệu (4 người)

Nước dùng:

• 1,5 kg xương ống bò (hoặc xương đuôi)
• 500g thịt bò nạm hoặc gân để hầm
• 1 củ hành tây lớn, 5-6 củ hành khô, 1 nhánh gừng lớn (~100g)

Gói gia vị phở (rang rồi bỏ vào túi vải):

• 3-4 viên hoa hồi, 1 thanh quế ~5cm, 3 đinh hương
• 1 muỗng cà phê hạt ngò, 1/2 thảo quả đập dập

Nêm nước dùng: 3-4 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng đường phèn, muối vừa ăn

Phần ăn: 400g bánh phở tươi, 300g thịt bò tái (thăn hoặc nạm thái mỏng), hành lá, ngò gai

Rau ăn kèm: giá đỗ tươi, húng quế, chanh tươi, ớt tươi, tương đen, tương đỏ

Cách làm

1. Sơ chế xương: Ngâm xương bò trong nước lạnh có pha chút giấm 30 phút để ra hết máu. Chần xương qua nước sôi sùng sục 5 phút, đổ nước đi, rửa sạch dưới vòi nước lạnh. Bước này giúp nước dùng trong và không có mùi hôi.
2. Nướng hành và gừng: Nướng trực tiếp hành khô, củ hành tây và gừng trên lửa gas cho đến khi cháy đen bên ngoài (~10 phút). Bóc bỏ lớp vỏ cháy, giữ lại phần bên trong — đây là bí quyết tạo màu vàng óng và mùi thơm đặc trưng của nước phở.
3. Rang gia vị: Bỏ hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò và thảo quả vào chảo khô, rang trên lửa nhỏ 3-5 phút đến khi dậy mùi thơm. Để nguội, bỏ vào túi vải.
4. Hầm nước dùng: Cho xương vào nồi lớn, đổ 3-4 lít nước lạnh, đun lửa to đến sôi. Hạ lửa xuống nhỏ — chỉ sủi lăn tăn, không sôi mạnh. Cho hành nướng, gừng nướng và túi gia vị vào. Thêm thịt nạm vào hầm cùng. Hầm tối thiểu 4 tiếng, lý tưởng 6-8 tiếng. Vớt bọt thường xuyên. Sau 1,5 tiếng vớt thịt nạm ra, thái mỏng.
5. Nêm nếm: Vớt bỏ hành, gừng và túi gia vị. Nêm nước mắm, đường phèn, muối từ từ cho vừa miệng. Nước dùng phải trong, ngọt thanh, thơm nhẹ mùi gia vị.
6. Dọn tô: Trụng bánh phở qua nước sôi 30 giây, vớt vào tô. Xếp thịt nạm và thịt bò tái lên trên. Chan nước dùng đang sôi bỏng vào tô ngập bánh phở. Rắc hành lá và ngò gai. Ăn kèm rau sống và tương.

Mẹo & Bí quyết

• Đường phèn tạo vị ngọt thanh dịu hơn đường thường — đừng bỏ qua.
• Nước hầm phở không bao giờ đun sôi mạnh — chỉ sủi lăn tăn để nước trong và đẹp.
• Không đậy nắp khi hầm để hơi nước thoát ra, giúp nước dùng cô đặc và trong hơn.
• Nếu nước đục, thêm lòng trắng trứng đánh tan vào khuấy đều, đun sôi rồi lọc qua vải mỏng.